Quali sono le farine di frumento?

Quali sono le farine di frumento. Il frumento è un cereale della famiglia delle graminacee e del genere botanico Triticum, ed è comunemente chiamato grano. Da questo cereale, viene ricavata la farina, utilizzata nelle nostre cucine. Ma quali sono le farine di frumento?

Le due varietà più note di farina di frumento sono quella di grano tenero o Triticum vulgare e quella di grano duro o Triticum turgidum. La prima si usa generalmente per la produzione del pane, la seconda per la pasta.

Con la farina di frumento si realizzano moltissimi prodotti: pane e derivati, pasta, dolci di ogni tipo, torte, biscotti. La farina di frumento 00, 0 e integrale è un prodotto che si trova facilmente in supermercati e negozi.

Dalla farina di frumento si ricava anche il seitan che si ottiene separando il glutine dagli amidi e dalla crusca tramite un processo di filtraggio con acqua calda.

I produttori di farine di frumento

Quali sono le farine di frumento

I 5 produttori principali del cereale sono: Stati Uniti, Russia, Cina, India e Francia.

Anche l’Italia, per il suo clima favorevole, è un Paese produttore importante, con 1/3 della superficie agricola dedicata.

Il grano è una pianta annuale che di solito viene seminata nel tardo autunno. Nel terreno arato e concimato, a ottobre-novembre si getta il seme, che ha bisogno di umidità. I chicchi vengono distribuiti in file parallele, alla profondità di 3 cm.

In seguito, a febbraio, si procede con la concimazione a base di azoto e il diserbo chimico. A primavera, la pianta cresce velocemente fino ad un’altezza di circa 70 cm.

A giugno-luglio avviene la mietitura, o raccolta delle spighe che sono mature quando i chicchi risultano duri e ruvidi sotto i denti.

Grano duro e tenero

Le due tipologie sono distinte per struttura e destinazione alimentare. Le difformità tra i due tipi di grano sono dovute a una composizione diversa del seme, più o meno proteico.

La più importante differenza risiede nella quantità e qualità del glutine che è più abbondante e tenace nel grano duro. Il frumento duro, coltivato più al Sud, è formato da una spiga tozza, con chicchi grossi e pesanti, di colore dorato.

Alla frantumazione, il grano duro diventa vitreo, non farinoso, e dà origine a semola e semolati, con granuli grossi e spigolosi. Questi derivati sono utilizzati per la produzione di paste alimentari, ma anche del pane di grano duro, come quello pugliese.

Invece, il frumento tenero, concentrato nelle pianure del Settentrione, ha una spiga sottile, con chicchi piccoli e leggeri, di color giallo-arancione.

Con la molitura, il grano tenero assume una consistenza fragile e farinosa da cui deriva la farina, con granuli sottili e tondi.

Le farine di frumento: cosa sono

Le farine di frumento sono il risultato della macinatura delle cariossidi, o chicchi, delle spighe di frumento. Il frumento è un cereale di antichissima coltura, appartenente alla famiglia delle Graminacee, le cui inflorescenze sono formate da spighe e i cui frutti possono avere forme più o meno allungate ed essere più o meno numerosi a seconda della specie. 

In Italia il grano viene seminato in autunno e raccolto tra i mesi di giugno e luglio: la pianta viene tagliata, con un processo chiamato mietitura, e i chicchi vengono separati dalle parti non edibili, la paglia e la pula.

Suddivisione per raffinazione

Uno dei criteri di suddivisione delle farine si basa sul livello di raffinazione, si hanno così la farina integrale, di tipo 2 o semi-integrale, di tipo 1, 0 e doppio 0. 

La farina integrale ha un tasso di estrazione pari al 100%, questo significa che è ottenuta riducendo a sfarinato non solo il cuore, ma il chicco nella sua integralità, compresi quindi il germe e la crusca.

Il suo colore perciò sarà scuro il suo sapore molto deciso mantenendo inalterate le sue proprietà nutritive. Se la provate, magari per impastare pane o piadina, è importante che vi assicuriate che sia di coltivazione biologica, che non abbia subito trattamenti con pesticidi che potrebbero venire assorbiti dalla farina e possibilmente che sia macinata a pietra. 

Mano a mano che dalla farina integrale ci avviciniamo alla farina 00, la crusca e le fibre si fanno meno presenti fino a scomparire, mentre il colore si fa sempre più candido, ottenendo una farina quasi impalpabile, completamente priva di impurità, adatta, soprattutto, alla piccola pasticceria, ai biscotti, ai grissini.

Classificazione delle farine di frumento per “forza”

Un secondo criterio di classificazione è basato invece sulla forza, cioè sulla capacità delle farine di frumento di resistere alla lavorazione. La forza di una farina deriva dal suo contenuto proteico: gliadine e glutenine a contatto con l’acqua formano il glutine, una struttura portante dell’impasto che gli permetterà di lievitare lentamente e di avere una buona consistenza.

Le farine forti, una su tutte la manitoba, farina originaria dell’omonima regione canadese, sono quindi adatte a prodotti che richiedono una lunga lievitazione, ma sono altamente contro indicate per chi soffre di celiachia; mentre quelle deboli sono più adatte a prodotti non lievitati come creme e frolle.

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